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Mi nueva relación con… la sociedad gastronómica

Gran tradición vasca la de las sociedades gastronómicas. Yo pertenezco a la sociedad Unión Artesana y estoy orgulloso de ello. No sólo porque es la decana de las sociedades gastronómicas, al datar de 1870, también por el buen ambiente que hay con el resto de socios, por su tamborrada y por los grandes momentos que he pasado en ese local.

Buen ambiente en el comedor de la Unión Artesana

Una sociedad gastronómica suele organizar muchos actos. La Artesana, entre otros, organiza la tamborrada, la comparsa de percebes en el carnaval, participa en la de Caldereros, en actividades de la Parte Vieja, colabora con el Festival de Jazz, el de Cine, la trainera Donostiarra… pero el leit motiv de una sociedad gastronómica es la comida y la buena relación entre sus socios. Podemos leer en la web de la Unión Artesana:

Con Kañoietan (año 1900) se inicia un ciclo distinto donde la gastronomía ocupa lugar fundamental. Otras muchas Sociedades populares se crearon y funcionaron en aquellos años finales del siglo XIX. De ello tenemos noticia por la prensa de la época cuando avisa de actividades llevadas a cabo por alguna de ellas. Citamos, por ejemplo a Reunión de Amigos, La Amistad (1884), Oña, Oteiza, La Unión (1888), El Edén (1890), Sociedad de Recreo, Donosti Zarra (1896) y Gizartea (1898). De alguna consta la existencia de cocina al referir la prensa que “los socios gozaron de una comida abundante preparada en la misma Sociedad”.

De este tipo de Sociedades que llamaríamos multidisciplinares solo perduró Unión Artesana. Con Kañoietan (año 1900) se inicia un ciclo distinto donde la gastronomía ocupa lugar fundamental.

Este lugar fundamental de la gastronomía es evidente. Y claro, ¿cómo ir a comer con un estómago tubular? Pues básicamente igual que a un restaurante, pero con una ventaja: COCINO YO. El socio es el encargado de cocinar, y tengo que decir que, según dicen mis invitados, no cocino mal. Es más, cocino bien y lo disfrutan.

Ahora es habitual que cuando vamos los amigos a cenar a la sociedad el menú sea algo sencillo. Generalmente una ensalada de entrante, seguida de carne cocinada a la parrilla y con pimientos del piqullo, y un postre lácteo o helado. Un menú sencillo. Además mi ración suele ser más pequeña y tengo cuidado con la bebida tal y como comenté en post anteriores: no comer y beber a la vez. Un poco de tertulia entre los platos ayuda a bajar la comida y ameniza la cena.

Pero desde la operación también ha habido alguna cena más elaborada. Lejos de lo que fueron una lasaña pantagruélica, grandes pescados al horno (ahora son más pequeños), guisos de carne o de pollo o menús con múltiples entrantes, recuerdo una cena hace no mucho a base de carne de toro guisada que fue una delicia. Comí poca cantidad, pero disfruté muchísimo de un guiso bien elaborado, con pausa y temple.

 

Jose Luis García Loza, socio histórico de la Unión Artesana y mejor persona.

Hay algo más que quiero añadir, y es el gran cariño que he recibido por parte de los demás socios de la Unión Artesana. Siempre que he ido de cena me han preguntado por mi pérdida de peso, por el método (dieta, cirugía, etc) y me han dado ánimos y enhorabuenas. La cocina de la Unión Artesana es, fuera de casa y mi grupo de amigos, el sitio donde más elogios he recibido en persona. Una de las últimas fue durante la Tamborrada, donde pude hablar de mi pérdida de peso y recibir la felicitación de un grande de los fogones como MARTÍN BERASATEGI, también socio.

Este post va dedicado con todo mi cariño a los socios y amigos de la Unión Artesana.

PD Y para acabar, un vídeo de mi amigo IKERTXO. Hace un tiempo cenamos una merluza en salsa verde y esta es la prueba.

JR, socio número 147 de la Unión Artesana

 

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Mi nueva relación con… los restaurantes

Donosti. Capital mundial de la gastronomía. Lo digo porque soy donostiarra orgulloso de serlo y amante de la buena mesa, la buena cocina, cocinar para los amigos y disfrutar con ello. Ahora bien, ¿qué hace un donostiarra sin estómago? ¿Cómo se las apaña entre tanta tentación, entre tantos buenos restaurantes, entre tantas recetas sabrosas? Pues con unos sencillos trucos que he ido desarrollando a lo largo de este año y pico y que quiero compartir con vosotr@s.

Primero hablaré de los restaurantes, y más adelante, en dos post más, os hablaré de tres tradiciones vascas: las sociedades gastronómicas, las sidrerías y los pintxos.

 

Cocinero "anónimo" vasco, como reza un cartel en un conocido bar de la Parte Vieja donostiarra.

 

Bien, en primer lugar os tengo que dar una pequeña clave. Con un estómago reducido, sin fundus, no tengo lugar para alojar los aires. Por eso en una comida, si quiero que sea amena, tengo que huir de ellos, de bebidas gaseosas o de las legumbres como entrante si voy a comer dos platos. Otra de las claves es que tengo que beber antes o media hora después de las comidas, no debería hacerlo durante, aunque esto puede cambiar según el ritmo de la comida.

Habitualmente suelo comer un plato único. Fue el consejo de mi dietista, y así lo mantengo. Me gusta comer de todo, y si toca un “primero” comeré sólo el primero y si toca “segundo”, el segundo. Así hago en casa. Pero en los restaurantes cambia la cosa.

Generalmente, cuando voy a un restaurante es en familia, y la dinámica suele ser la misma: unos entrantes, compartiendo algunos primeros platos, un segundo plato para cada uno y el postre, además de vino blanco y café. No ha variado mucho, la verdad. Pero sí que ha cambiado mi forma de afrontar la comida. Sigo disfrutando, pero de otra manera.

Antes, cuando era un tío con estómago, me dejaba llevar. Siempre sugería algún entrante “atípico” o que llenase bien, y a la hora del segundo plato siempre repasaba toda la carta, pero mis ojos se iban irremediablemente al apartado “carnes” y con preferencia hacia todo aquello que acabase en “-cot”, “-illo” u “-ón” salvo que hubiese caza, cochinillo o cordero y el sitio tuviese fama de cocinarlo bien. Era raro que pidiese un pesado, salvo en restaurantes de puerto de mar. Acto seguido, buscaba los vinos. Un blanco para todos y una botella de 3/8 de un buen tinto para empujar la tajada de carne, o quizá al revés. Por supuesto, postre y café.

Ahora disfruto de otra manera. En los entrantes me dejo llevar. Como poco, disfrutando cada bocado, saboreando el trabajo del tipo que, entre fogones y cacerolas, curra para que yo disfrute. Valorando su trabajo. Y a la hora de la carta miro más el apartado de los pescados o la carne blanca. Procuro que sea una comida limpia, de buen sabor. Pescado generalmente. Y lo disfruto muchísimo por dos motivos: el primero porque comiendo poco he aprendido a saborear en lugar de a engullir, y el segundo porque una comida suave se digiere mejor, estaré más cómodo en la mesa, no tendré pesadez de estómago y la experiencia resultará mejor.

Me llegó a pasar, hará poco menos de un año, en una de las primeras veces que comí fuera, tener náuseas e incluso llegar a vomitar estando en un restaurante. En el baño, por supuesto. No es nada agradable. Y una comida tiene que ser agradable. Juan Mari Arzak, gran chef donostiarra, dice que no recuerda ninguna comida en la que no haya disfrutado. Tiene toda la razón.

Por último, dos detalles más. Uno es saber alternar correctamente la ingesta sólida y la líquida. Si bebo muy seguido después de comer el estómago se me revuelve. Afortunadamente en los restaurantes hay momentos de pausa, que aprovecho para disfrutar de mi copa de vino. La segunda es el postre. Suelo tomarlo, pero procuro que sea algo ligero, generalmente lácteo, o un helado, que me sienta bien. Con un café, una experiencia perfecta.

Si estáis con dudas sobre las operaciones de cirugía bariátrica, espero que este post y los que vendrán sobre este tema os sean útiles. Se puede comer fuera estando operado. Y si en algún momento os encontráis mal y tenéis que dejar el plato a medias os preguntarán si no os gusta. Basta con contestar la realidad, que estáis operados del estómago. No es ningún estigma.

JR

Mi nueva relación con… la comida

 

Lo suelen decir antes de la operación: cambiarás cantidad con calidad. Pero no sólo es eso. Yo he cambiado mucho más, ha cambiado totalmente mi relación con la comida.

Y es que me he dado cuenta de que cuando uno está gordo puede llegar a una “ciclotimia gastronómica”. No encuentro otra manera de llamarla. Hay fases de control absoluto de la dieta, que se suelen acompañar de deseos de bajar de peso. Pero se alternan con otras fases de dejadez absoluta, de descontrol tanto en la cantidad como en la calidad y de aumento del picoteo.

En esa “ciclotimia” la tendencia que se suele tomar, o al menos la que tomé yo y que he podido ver alguna que otra vez, es a cocinar menos sano. Y por menos sano quiero decir lo que todos nos imaginamos: abuso de grasas, de fritos, de salsas, de postres dulces… En realidad, buscamos sabores ricos, cosas que nos gustan, que casualmente son las que menos abundan en la naturaleza, que suelen estar procesadas y que tienen muchas más calorías. El resultado es que la obesidad persiste o aumenta.

Cuando pasé por el quirófano cambié el chip. Directamente. Además de respetar la dieta tras la operación he pasado a comer más sano. Como algo más de cantidad que en los primeros meses y puedo comer de todo, pero trato de llevar un régimen de comidas sano. Tomo más verduras y ensaladas que hace 16 meses, y mis comidas son mucho más limpias. También he cambiado la forma de cocinar, limitando el uso de grasas, haciendo las cosas a la plancha o cocidas y como menos carne y más pescado.

Pero no soy perfecto, lo reconozco. Y de vez en cuando como cosas que no debería. Su repercusión puede ser que no baje más de peso, ya que ahora bajo muy lento (1 o 2 kg cada mes) o me mantengo. Eso sí, tampoco hago mucho ejercicio y por ese lado lo veo positivo: mi peso se mantiene con un régimen de vida normal. Cuando tenga tiempo este verano de incrementar las horas de ejercicio bajaré un poquito más, supongo.

Hablaré más de mi relación con la comida, ya que en este post sólo he puesto unas pinceladas. No he hablado de salir a comer o a cenar fuera de casa o de ir de pintxos con los amigos. Ya os lo contaré.

JR

Una ensaladita de verano

Llegan los calores y estoy contento, lo reconozco. Hablaré sobre este tema a lo largo de la semana, porque tengo alguna cosilla que contar al respecto.

¿Y con los calores, qué apetece? Pues comer fresco, sano y rico para sentirnos mejor. Y hoy me he preparado una ensalada así, fresquita y muy rica.

Para que podáis prepararla necesitaréis pimientos asados como los que hay en esta receta. Podéis sustituirlos por unos piquillos de lata, pero os garantizo que el resultado no será el mismo ni por asomo. Además, esta vez los ha preparado mi madre, que los borda, y estaban estupendos. También os hará falta patata cocida y buen bonito del norte, lomo o ventresca, en aceite de oliva vírgen.

La patata se cuece en unos 22 o 25 minutos en agua con sal, partiendo desde frío. Una vez cocida la refrescamos en el grifo, la pelamos con cuidado y la cortamos en rodajas. Le añadimos una pizca de sal y un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra. Encima ponemos los pimientos asados fríos y el bonito, un poco más de aceite, no mucho y listo. Nos queda una ensalada fresca y rica, a la que podemos añadir un poco de escarola o lechuga rizada para hacerla más completa.

En mi caso, con una patata pequeña he preparado una ración como para una persona normal, ración que no me he podido acabar. Así que he guardado la mitad que ha sobrado en un tupper. Mañana al mediodía estará buenísima y aún más fría. Ideal para el verano.

JR

PD: Ojalá que cuando vuelva a abrir ese tupper la Real esté ya en primera. ¡Estoy muy nervioso!

Día vegetariano

El pasado jueves tuve un día vegetariano. Ya conté que mi dieta tiene que ser protéica, aunque tanta carne y pescado me dejan con mono de verduras, y no de ensaladas precisamente. Suelo añadirlas a la dieta cuando puedo, pero ayer tenía muchas ganas e hice una dieta vegetariana, sólo por un día.

Tomé leche y yogures de soja, fruta y para comer coliflor, que al contrario que a mucha gente no me produce gases. Para la cena, un poco de ensalada de pimiento rojo asado y una setas salteadas con ajo y hojas enteras de perejil (si os gusta el picante le podéis añadir cayena). Muy rico y nutritivo todo. Y fácil de hacer. Pero como se que muchos no os atreveríais a asar los pimientos en casa, voy a hacer de Karlos Argiñano y os voy a animar a hacerlo con un buen ejemplo, una receta con foto.

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS

Pimientos Asados

Ingredientes

  • Pimientos morrones rojos
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Vinagre blanco o de Módena, a nuestro gusto.
  • Cebolleta
  • Bonito o atún en conserva (opcional)

Para asar los pimientos hay que lavarlos bien, colocarlos en una placa de horno y untarlos con aceite de oliva y sal. Es mejor añadir la sal después del aceite para que se pegue bien al pimiento. Los asamos en el horno, a 190ºC y hay que estar atentos para darles la vuelta cada 10 o 15 minutos. Se irán poniendo blandos, así que hay que ser cuidadosos para que no se nos rompan. También se irá tostando la piel e irán soltando su jugo al fondo de la bandeja.

Pasada más o menos una hora, según el tamaño de los pimientos, estarán listos. Tienen que estar tostados y con la piel abierta. Si los pimientos son de diferentes tamaños se cocinarán los más pequeños primero, así que habrá que sacarlos antes.

Los dejamos templar y ahora llega el momento más laborioso. A mano, uno a uno, los vamos abriendo, les quitamos las pepitas y los pelamos, quedándonos con la carne del pimiento, que cortaremos en tiras. Los colocamos en un plato, o si hacemos mucha cantidad en un tupper para poder guardarlos.

Sobre la placa de horno añadimos el vinagre. Si hay algún resto pegado podemos hacerlo en caliente y rascar con una espátula de madera para recuperarlo (el término culinario sería hacer una deglacé). Tiene que ser pegado y tostado pero nunca quemado, porque daría mal sabor a la ensalada. Añadimos el jugo sobre los pimientos y es ahora cuando podemos guardarlos unos días en la nevera para utilizarlos como acompañamiento de carnes rojas o blancas, calentándolos brevemente en una sartén y añadiendo un ajo picado.

Pero para la ensalada añadiremos la cebolleta picada, aceite de oliva en crudo y si queremos unas escamas de sal. Con una buena conserva de ventresca de bonito quedan deliciosos.

¡Buen provecho!

JR

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